التخليل ::

هو حفظ المواد الغذائية في محلولات من الخل المضاف إليها الملح والغرض منه هو الاحتفاظ بالمواد الغذائية في حالة صالحة للتغذية ..
بأن تتوافر فيه جميع الاعتبارات الصحية مع احتفاظ هذه المواد بعد الانتهاء من تخليلها بطعمها المميز لنوعها وبقوة صلابة انسجتها وبلونها على قدر ما تقتضي به طبيعة عنلية التخليل ..

استعمال الملح والخل يمنع البيئة الملائمة لنمو وتكاثر البكتريا نظراً إلى ارتفاع درجة تركيز الملح والخل مع ملاحظة تجنب تعريض سطح هذه المحلولات إلى الهواء الجوي مباشرة حتى لاتتعرض لنمو بعض الخمائر ولذا يغطى بطبقة من الزيت .

النقاط الواجب مراعاتها في التخليل ::

1- استعمال مــاء نقي خال من المواد القلوية والعضوية واملاح الحديد ..
2- البدء في تخليل الخضر قبل أن يتسرب إليها الفســـاد ..
3- مراعاة انغمار المخللات تحت سطح المحلولات على الدوام ..

المواد المستعملة في التخليل ::

1- الملح / يعتبر النوع الرشيدي " الخشن " ذي اللون الأبيض افضل الأنواع ..
2- الماء / يجب أن يكون نقياً خالي من الشوائب المضرة ويفضل استعمالهـ بعد غليهـ وتبريدهـ ..
3- الخل / تستخدم الأنواع الجيدة منهـ ..
4- التوابل / تقتصر فائدة التوابل في صناعة التخليل على إكساب الخضر نكهة خاصة وليس لها أي تأثير حافظ وأثر الأنواع المستخدمة منهــا وهي : " القرنفل – القرفة – الفلفل الأسود – الخردل – الشمر " ..
5- آواني التخليل / تتخذ من الفخار أو الزجاج أو الخشب ..


ملاحظات هـــامة ::

1- يجب أن تعقم البرطمانات وذلك بأن تغسل ثم تجفف جيداً ثم ترص في صينية وتدخل في الفرن مدة " 5 " دقائق أمــا الأغطيه إذا كــانت من المعدن فتغلى في الماء لمدة " 5 " دقـــائق ..
2- يفضل عمل المحلول بالمقدار الآتي :-
كوب ماء + ثلث كوب خل ابيض + ملعقة طعام ملح خشن + ملعقة شاي سكر
او
كوب مــاء + ثلاث ملاعق خل أسود + ملعقة طعام ملح خشن + ملعقة شاي سكر